Unabhängig leben: Der Mensch und das Brot (Getreide)

16. Dezember 2015 (von Niki Vogt und Stefan Doliwa) Mit diesem Artikel starten wir von Quer-Denken zusammen mit Stefan Doliwa (www.vorgesorgt.info) eine ganze Reihe von Beiträgen, die Ihr Euch ausdrucken könnt und abheften. So bekommt Ihr im Laufe der Zeit ein sehr wertvolles Nachschlagewerk für ein möglichst autarkes, unabhängiges Leben. Sollte es zu der von vielen erwarteten, großen Krise kommen, in der jeder schauen muß, wie er sich seine Familie am besten durch eine schwierige Zeit bringt, werden diese Informationen von großem Wert sein. Stefan und ich werden Euch in loser Folge die Tipps, Informationen, Tricks und Hilfsmittel an die Hand geben, die wirklich brauchbar und auch machbar sind. Aber auch ohne Krise sind viele dieser Infos ungemein praktisch und unterstützen ein unabhängiges Leben!

Getreide und Brot, Lagerung und Brotbacken (Teil 1)



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Der Mensch und das Brot

Getreide ist mit der Geschichte der Menschheit fest verbunden und als wichtigstes pflanzliches Nahrungsmittel eine der Grundlagen menschlicher Existenz überhaupt. Als Rohstoff für viele Lebensmittel wurde es durch die Breite seiner Nähr- und Mineralstoffe und damit für die menschliche Ernährung unentbehrlich.
Bis aber aus den Wildgräsern wie der Quecke erste Getreidearten gezüchtet wurden, vergingen tausende von Jahren.

In der Steinzeit wurden die Grassorten mit den ergiebigsten und dicksten Samenkörnern von den Sammlern und Jägern auf freien Flächen gezielt  angebaut, gepflegt und geerntet. Auch heute noch wird zum Beispiel Wildreis von einigen indianischen Stämmen nicht angepflanzt, sondern noch in der freien Wildnis an den Seeufern geerntet. Die Fähigkeit von Süßgrassamen und Getreidekörnern, auch nach mehreren Jahren Lagerung noch zu keimen, ermöglichte Lagerung und Vorratshaltung. Der Mensch begann dann einen ganz neuen Schritt: Die zielgerichtete Züchtung besonders ergiebiger Süßgrassorten.

Auch Berggorillas kennen den Nährstoffgehalt von Gräsersamen und kämmen mit den Händen die Ähren ab, um die energiereichen Samenkörner zu essen. Durch Züchtung, organisierten Anbau und gemeinsamer Pflege und Ernte der Anpflanzungen konnten die Steinzeitmenschen den Zeitaufwand und die Gefahrenpotentiale der täglichen Suche nach Nahrungsmitteln reduzieren. Sie erwarben so eine gewisse Unabhängigkeit vom launischen Jagdglück, und das Leben wurde behaglicher. Eine Wasserquelle in der Umgebung verhalf zu einigermaßen sicheren Ernten. Außerdem half die Lagerfähigkeit des Getreides, auch in schwereren Zeiten zu überleben, indem man auf die Notvorräte zurückgreifen konnte.

Der an aufbereiteten, fruchtbaren Boden, verfügbares Wasser und geeignete Landschaft gebundene Getreideanbau hat wesentlich dazu beigetragen, den Sammler und Jäger Steinzeitmensch seßhaft zu machen. Erst damit wurde die Entwicklung von größeren Gemeinschaften bis hin zu Hochkulturen möglich.
Die Kultivierung von Getreide und die Herstellung von Brot lassen sich in Mitteleuropa über 7000 Jahre belegen. Wahrscheinlich züchteten und kreuzten die Menschen aber noch viel früher verschiedene Gräser, um größere Körner zu gewinnen. Ein Forscherteam fand 2010 heraus, daß die an 30.000 Jahre alten Mahlsteinen noch anhaftenden Stärkekörner von primitiven Getreidekörnern oder Grassamen stammten. Außerdem wurden Schilfrohr und Schilfsamen auf den großen Mahlsteinen mit gerundeten Fauststeinen zerstoßen. Die Anhaftungen dieser alten Steine und die Werkspuren belegen eindeutig, daß Menschen bereits vor dreißigtausend Jahren Mehlprodukte herstellten. (Hier ist die PDF-Datei herunterzuladen: http://www.pnas.org/content/107/44/18815.full.pdf)

File:Triticum monococcum0.jpg(Bild links: Einkorn, Triticum monococcum. Foto: Wikimedia Commons, www.biolib.de)
"Einkorn" bzw. "Emmer" waren damals die bedeutendsten Getreidearten. Sie ähneln in ihrem Aufbau noch stark den Grasähren und sind auch nicht so ergiebig wie moderne Getreidearten.
Doch aus ihrem Mehl ließ sich schon damals eine Art Fladenbrot backen. Damals war es noch eine richtige körperliche Plackerei, aus den Körnern Mehl herzustellen. In manchen Museumseinrichtungen kann man das selber einmal ausprobieren. Man braucht sehr lange, um aus ganzen Körnern durch Klopfen und beständiges darüber hinweg Reiben soviel Mehl herzustellen, daß man ein paar Fladenkekse auf den heißen Steinen ums Feuer herum backen kann.
Mit einem primitiven Mühlstein und einem handlichen, rundgeschliffenen Läuferstein mußten erst einmal die Körner von den sogenannten Spelzen, das sind die Blatthäute um das Getreidekorn, die es schützen, vorsichtig entfernt und weggepustet werden: So sorgfältig man dabei auch arbeitete, es blieben immer noch Spelzen und Gesteinsmehl von der Mühle im Mehl.
Deshalb war das Brot unserer Vorfahren aus heutiger Sicht nicht eben  "zahnschonend". Das Gesteinsmehl von den Mahlsteinen, die Aschereste des Feuers und harte Kornstückchen rieben die Zähne unserer Vorfahren stark ab.


In der mindestens 7000jährige Anbaugeschichte von Brotgetreide hat sich bis heute viel getan: In Deutschland haben sich Weizen und Roggen als die hauptsächlichen Brotgetreideart herausgebildet. Seit einigen Jahren ist der fast vergessene Dinkel wieder auf einem Siegeszug – zu Recht. Er ist kräftiger und schmackhafter als Weizen, enthält weniger Gluten und mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine.
Weizen ist zarter im Geschmack, bindet besser, und ist zur Eigenherstellung von Nudeln und Süßspeisen besser geeignet.
Der Roggen läßt sich bei weitem nicht so lang zurückverfolgen wie Weizen. Die ältesten Funde in Deutschland stammen aus dem Zeitraum von 1000 bis 500 vor Christus. Wilder Roggen ist übrigens ursprünglich ein nicht so gern gesehenes "Ungras" in Weizen- und Gerstenbeständen gewesen.
Erst im 19. Jahrhundert trat der Roggen seine Erfolgsgeschichte an. Neben diesen beiden in Deutschland hauptsächlich für die Brotherstellung verwendeten Getreidearten werden in etwas kleineren Anteilen auch Hafer, zunehmend Dinkel und Gerste sowie Triticale als Kreuzung von Weizen und Roggen eingesetzt. Bioläden bieten aber auch oft Brote mit Emmer, Einkorn oder dem uralten Kamut an. „Selbstbäckern“ macht es Spaß, die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Getreidearten daheim auszuprobieren.
Das aus den verschiedenen Getreidearten hergestellte feine Mehl oder das grobere Schrot bildet die Basis für jede Art von Gebäck. Weitere Zutaten sind: Wasser, Salz, Brotgewürze und Treibmittel wie Sauerteig, Hefe, Ferment oder Backpulver (doppelkohlensaures Natron, Pottasche, Weinstein). Im Laufe der Zeit wurden auf dieser Grundlage zahlreiche Brotrezepte entwickelt. Sie unterscheiden sich durch die Verwendung verschiedener Mehle, durch die Zugabe sonstiger Zutaten oder durch die Backverfahren.

Warum erzählen wir die Geschichte, die der Mensch und das Getreide zusammen haben? Weil daraus das Verständnis dafür klar wird, was für ein essentielles Grundnahrungsmittel Getreide ist, und wie wichtig es ist, genügend Korn für Notzeiten einzulagern.

Samenkörner sind von Natur aus das ideale Nahrungsmittel zum Einlagern. Sie enthalten immer hoch energiereiche Stoffe, um den entstehenden Keimling zu ernähren und schnell wachsen zu lassen. Dieser Mini-Tresor des neuen Lebens ist ein in Jahrmillionen von der Natur perfektioniertes Wunderwerk, das die Pflanzen ausgebildet haben. Alles, was die kleine Jungpflanze braucht, ist im Samenkorn enthalten und haltbar gemacht.
So kann es lange Zeit unbeschadet, geschützt und verkapselt darauf warten, daß die nötigen Bedingungen eintreten, die der kleine, keimenden Pflanze das Wachsen und Gedeihen ermöglichen. Diese Fähigkeit ermöglicht eine lange Lagerung.
Dieses „Energiereservoir“ hat der Mensch gelernt, zu nutzen.

Man hat in alten ägyptischen Gräbern Getreidekörner gefunden, von denen nach Jahrtausenden einige sogar noch gekeimt haben!
„Die von Kamut International beschriebene Legende besagt, dass ein amerikanischer Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten eine Steinkiste mit riesigen Weizenkörnern fand. 36 Weizenkörner schickte er seinem Vater, einem Farmer in Montana, der sie teilweise wieder zum Keimen brachte. Eine Aussaat wurde aber nicht kontinuierlich weiter betrieben. Erst 1977, als Farmer Quinn ein Glas mit den Körnern wiederfand, begann der kontinuierliche Anbau. Bob und Mack Quinn wählten bewusst den ägyptischen Namen „Kamut“ (=„Seele der Erde“). Der Ursprung des Kamut in Ägypten gilt als sicher, es ist jedoch eher davon auszugehen, dass er eine alte Landsorte ist.“
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Kamut

Wenn man Korn zum Brotbacken und zur Zubereitung aller möglichen Speisen einlagert, sollte man auch wirklich hochwertige Ware, möglichst biologisch-angebautes Getreide kaufen. Damit tut man seiner Gesundheit etwas Gutes - und im Falle eines Falles kann man dieses Getreide auch wieder aussäen. Gesundes Biogetreide ist sehr gut keimfähig. Wir empfehlen, statt Weizen Dinkel zu nehmen. Diese ursprünglichere mit dem Weizen verwandte Getreideart wurde schon von Hildegard von Bingen als sehr viel gesünder als Weizen beschrieben. Die heutigen Hochleistungsweizensorten haben überdies oftmals ein Gen eingekreuzt, das Insektenschädlinge abschreckt und dadurch bessere Ernten erbringt. Dieses insektenschädliche Eiweiß im Weizenkorn ist allerdings auch unserer menschlichen Verdauung nicht zuträglich und trägt zu der um sich greifenden Gluten-Unverträglichkeit bei.

Wir empfehlen daher, eher Dinkel als Weizen einzulagern. Auch Roggen ist wichtig, denn ein herzhaftes Brot braucht Roggen und schmeckt einfach unnachahmlich gut. Kamut ist ebenfalls ein sehr zu empfehlendes, schmackhaftes und gesundes Getreide. Es ist sehr wichtig, als Selber-Brot-Bäcker und Selbstversorger aber auch - und besonders! - in Krisenzeiten sich möglichst viel Lebensqualität und Gesundheit zu erhalten. In Notzeiten noch ein gutes, leckeres, gesundes Brot zu haben ist einfach unbezahlbar.

Bio-Dinkel, Roggen und Weizen erhalten Sie bei einem Biobauern in Ihrer Nähe. Fast alle Getreidesorten in Bioqualität, auch Kamut, bekommt man in Bioläden(hier muß man allerdings auf den Preis schauen und größere Mengen extra bestellen), oder im Internet-Versandhandel. Bio-Kamut gibt es auch hier zu bestellen: www.urkorn.org

Vorgesorgt.info liefert ebenfalls Getreide, das schon einlagerungsfertig verpackt ist. Hier gibt es übrigens ein besonderes Getreide, das sehr, sehr schmackhaft, gesund - und für den Selbstanbau geeignet ist: Das Waldstaudenkorn, eine ursprüngliche Roggenart.

Waldstaudenkorn ist der Urroggen und sehr sättigend! Das Korn des Waldstaudenkorns hat einen sehr kräftigigen Geschmack und das Brot ist fest.

Das Waldstaudenkorn hat 11,6 % Proteingehalt, und ist reich an Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie an wichtigen B-Vitaminen.

Das Waldstaudenkorn ist frohwüchsig, auch oder besonders auf kargen Böden auch jenseits der 1000 Höhenmeter

Es verträgt sich gut mit sich selbst, also nacheinander und für Saatgutnachbau.

Es ist sehr keimfähig (innerhalb 24 Stunden im Zimmerversuch)

Aussaat im Herbst, im Frühjahr dann Abweidung (kurze Zeit). Erst im darauf folgenden Herbst erfolgt die Bestockung und geerntet wird im 2. Jahr.

Das Waldstaudenkorn hinterlässt einen unkrautfreien durchlüfteten Boden, der für Folgefrüchte optimal genutzt werden kann. (Hackfrüchte, Kartoffeln, Wurzelgemüse usw.)

Reicher Strohertrag für Grünland-Betriebe ein wahrer Segen!

Das Stroh wird auch gerne vom Vieh gefressen (Ballaststoff)

Das Waldstaudenkorn ist ein sehr gutes Brotgetreide, mit Sauerteig aufzuschließen, in Verbindung mit Dinkel, Weizen oder Emmer ein bekömmliches gesundes Brot!

Roggenbrot macht Wangen rot“, dieses Sprichwort gilt besonders für den  Urroggen, gut für Blutbildung,  Knochen, Gebiss, Haut und Leber

Auch für die Hühnerhaltung im Freiland geeignet ( Parzellenfütterung), die Hühner lieben das Gras , Stroh und Korn.

Auf Brachflächen gesät, hat man ein Winterfutter für die Wildtiere.)

Übrigens: Selbstverständlich braucht der Urrogen weder Düngung noch Pflanzenschutzmittel –im Gegenteil!



http://www.geschichtenausderprovinz.de/randa/stdlgr.jpgNatürlich hat die Entwicklung und Zucht von Getreide und die Lagerung der kostbaren Körner auch immer einen dritten Teilnehmer an der jahrtausendealten gemeinsamen Geschichte auf den Plan gerufen: Die Schädlinge. Mäuse, Ratten, Käfer und Mehrwürmer fallen genau so lange über die Vorräte der Menschen her, wie es Vorratshaltung gibt.
Bei alten Kornspeichern in Freilichtmuseen sieht man daher oft, daß diese Häuser auf Stelzen stehen, und diese Holzpfähle vom Lagerhaus selbst durch breite Steinscheiben unterbrochen werden. Das hält die Mäuse von den Kornvorräten fern. Sie können auf der Unterseite der Steinplatten nicht entlanglaufen. Schädlingsinsekten werden davon leider nicht abgehalten. Um nicht mit Giften zu hantieren, die uns selbst schaden können, müssen wir daher das Getreide auf andere Weise unzugänglich für Schädlinge machen.



Im nächsten Beitrag:

Welche Getreide sollte man einlagern und wieviel?

Wie können wir unsere privaten Getreidevorräte vor Schädlingen schützen, und wie sollte man das Getreide lagern?


Weitere interessante Informationen hierzu:

http://dailycauldron.wordpress.com/2012/04/07/wholemeal-spelt-and-emmer-baguettes/

https://www.uni-hohenheim.de/uploads/tx_newspmfe/pm_Emmer_Einkorn_Dinkel_2011-11-02_status_10.pdf

http://www.pnas.org/content/107/44/18815.full.pdf

http://www.vorgesorgt.info/wp3/getreide/

http://quer-denken.tv/files/KAMUT_Khorasan_-_Das_Supergetreide.pdf

http://www.vorgesorgt.info/wp3/getreide/?product_count=27

http://www.vorgesorgt.info/wp3/produkte/getreide/waldstaudenkorn-2/

   

   

ClustrMap  

quer-denken.tv-thumb.jpg

   

Newsletter bestellen  

   
© 2015 Quer-Denken.TV